Vi går inn i 2018, og klisjeen «nytt år, nye muligheter» kan tas fram nok en gang. Pilkestikkene er allerede tatt i bruk, og knivene på isboret har allerede fått sitt første møte med blank stålis. Snart er det tid for sjøfiske. Enten du beveger deg på glatte og isete svaberg, eller som meg, har en fiskebåt stående på henger, klar til bruk, er vi inne i kanskje årets beste fisketid.
Jeg innrømmer at mine kunnskaper om selektivt fiske er så som så. Jeg tar det jeg får. Jeg har selvfølgelig en del erfaringer med hvor og når jeg kan få forskjellige arter, men noen artsnerd er jeg absolutt ikke. Lyr, hyse, sei og brosme er å foretrekke. Torsk kan også brukes, men siden bindeevnen er noe dårligere, tilsetter jeg litt mer eggehvite i farsen. Sei bruker jeg helst til grove farser der gråfargen på kjøttet ikke betyr noe for det ferdige produktet.
Man behøver slett ikke vite det døyt om kjemi for å lage gode fiskefarser, men litt folkeopplysning har aldre skadet. Fiskekjøttet bør være av god kvalitet. Det bør være rimelig ferskt for å ha proteinkjedene intakt, slik at de kan binde vann. Selvfølgelig også for smakens skyld. Hva slags type fisk er heller ikke uvesentlig. Av saltvannsfisker utmerker de før nevnte artene seg som en fin fisk til farse. Et proteininnhold på nesten 17 prosent, og en kvalitet som er vannbindene, er bra. Salt påvirker proteinenes evne til å binde vann, noe som er viktig for teksturen i farse og ferdig produkt. Derfor må saltet komme inn så tidlig som mulig i tilberedningen, Gjerne allerede under kverning eller hakking. For at saltet skal kunne forberede proteinet på væska som kommer inn seinere, kan det gjerne få virke i fisken noen minutter. Glem heller ikke at saltet er en god smaksforsterker. Stivelse, oftest i form av potetmel, tilsettes for at farsen skal holde på tilsatt vann også under varmebehandling. Logikken er klar. Grove farser som er lite spedd trenger mindre stivelse enn fine farser med mye tilsatt væske.
Denne gangen skal det handle om fiskeboller. En, etter hvert, ganske utskjelt matvare, som industrien har gjort hva den kan for å ødelegge. Lager du bollene selv, får du et høyere innhold av fisk, og et imponerende produkt du kan være stolt av. Det føles litt rart og skulle anbefale vin til fiskeboller, men med utgangspunkt i den smaksrike sausen, anbefaler jeg gjerne en vin fra Alsace. Jeg henger meg ofte opp i Gewürztraminer når vi snakker om viner fra dette distriktet i Nord Frankrike. Denne gan vil jeg du skal prøve en Pinot Gris. Gjerne Turckheim Pinot Gris Réserve 2015.
Ingredienser
800 g reinskåret hvit fisk 18 g salt 20 g potetmel ½ ts malt muskat, helst muskatblomme
½ ts malt hvit pepper 50 g eggehvite 2 dl Iskald melk 3 dl kremfløte Litt knust is
Mal fiskekjøttet i kjøttkvern, eller kutt det i små stykker. Ha det i foodprosessor sammen med salt. Kjør fisk og salt sammen, og la det hvile mens du måler og veier opp resten av ingrediensene, slik at saltet får tid til å virke. Bland inn eggehviter, krydder og potetmel, og kjør massen seig. Dette tar ett minutt på rask hastighet, og gjør massen fast. Tilsett melk og fløte litt etter litt. Skulle farsen bli for varm (over 15 grader), tilsettes litt knust is. Sjekk konsistensen på farsen før all væsken er hatt i. Mengde væske kan variere litt fra gang til gang. Kjør til slutt farsen på høy hastighet til den blir skikkelig seig. Dette er vesentlig for bollenes tekstur. Lag gjerne en prøvebolle.
Form bollene med to våte spiseskjeer – eller bruk hånden og en skje. Trekk dem i lettsaltet vann (85 grader) ca. 10–12 minutter. Hvis ikke bollene skal serveres med en gang, må de avkjøles i kaldt vann. Seinere kan de varmes i lettsaltet vann før servering.
Gode hjemmelagede fiskeboller trenger godt følge. Sausen kan gjerne lages av en standard lys fiskesaus, gjerne montert med mye smør og eggeplommer. Mange opplever dette som veldig fett, og lite helsebringende. Derfor skriver jeg en oppskrift basert på en sabayonne. Denne sausen er mest kjent som dessertsaus, men med en liten vri kan det bli en svært god fiskesaus.
½ dl hvitvin ½ dl fiskekraft 1 finhakket sjalottløk 2 kvister frisk estragon eller 1 ts estragoneddik 5 eggeplommer Saft fra ½ sitron ¼ ts Safran Salt og pepper – og litt farin
Ha fiskekraft, hvitvin, sjalottløk, estragon og sitron i en i en kjele, og varm til kokepunktet. Avkjøl massen litt, og ha det over i en bolle, helst av stål. Tilsett eggeplommer, og pisk opp over vannbad til sausen blir tykk. Sausen tykner ved høy varme. Før dette, er det mest skum. Pisk jevnt, ellers lager du raskt eggerøre. Tilsett til slutt safran, og smak til med salt, pepper og en aning sukker. Server gjerne retten med reker og kokte mandelpoteter. Topp det hele med en skje saltet ørretrogn. Har du lyst på grønnsaker, kan du rett og slett bruke det du liker best.
