Behandling av viltet
Viltet har alltid vært en av naturens viktigste ressurser. Mangelfull kunnskap og slurv medfører feil etterbehandling av viltet. Det er synd, for bedre råvarer finnes ikke. Renslighet er svært viktig under oppgjøring av vilt. Rene fingre og kniver er en forutsetning for et vellykket resultat. Unngå vann og tørk vekk blod med kjøkkenpapir.
Publisert: 14. mai 2021 kl. 11.38
Sist oppdatert: 23. mars 2023 kl. 13.46
Slakting av hjortevilt
Hjortedyra er temmelig like i anatomien, og flåing, utvomming og slakting foregår etter de samme prinsipper. Likevel er etterbehandlingen av hjorteviltet litt mer komplisert enn etterbehandling av småviltet.
Slakting av småvilt
Viltet rett etter skudd
La viltet ligge luftig etter felling. På varme høstdager, er det lurt å legge viltet inne i et fluenett, slik at du unngår fluelarver. På kalde høstdager, må du sørge for at temperaturen i kjøttet ikke faller under 8 grader det første døgnet. Hvis dette skjer, har du ødelagt muligheten for videre mørning. Disse kalde dagene kan du eksempelvis dekke viltet med avispapir og putte det opp i sekken.
Behandling av hare
- Åpne buken rett etter fall.
- Ta ut innvollene.
- Unngå å få hull på magesekken.
- Haren bør henge luftig og skyggefullt i minimum 40 døgngrader.
- Bruk fluepose.
- Sørg for at haren ikke blir utsatt for temperaturer slik at kjøttet blir kaldere enn åtte grader første døgnet. Da ødelegges muligheten for videre mørning.
Slik deler du hare:
Gjør noen snitt i skinnet langs beina, og et snitt mellom forbein og et mellom bakbein.
Heng haren etter bakbein og dra skinnet av.
Deretter deles haren i følgende biter; rygg, lår, boger, sider og nakke.
Haren spises, eller fryses innpakket i plast eller frysefolie.
Henging av fugl
Skogsfugl og ryper henges alltid etter hodet med innmat og fjær og i 40 døgngrader (døgngrader = antall døgn x gjennomsnittstemperaturen pr døgn) eller mer. Når fuglene er ferdig hengt, fryser du de ned hele, godt innpakket i plast eller frysefolie. Eventuelt lager du et nydelig måltid av fersk fugl.
Ender, gjess, sjøfugl og duer bør renses før modning. Etter det, kan du la fuglen ligge å modne i kjøleskap i 40 døgngrader. Husk å dekke til kjøttet, ellers tørker det.
Ribbing og flåing av fugl
Når du ribber fuglen beholder du det smaksrike skinnet. Fuglen blir også saftigere under tilberedning. Likevel er dette tidkrevende og det mest lettvinte er å flå fuglen. Skal du lage middag til mange personer, anbefales denne metoden.
- Legg fuglen på en arbeidsbenk
- Skjær av føttene i haseleddet
- Skjær av vingene i vingeleddet
- Kapp av hodet
- Åpne skinnet ved brystbeinet, og dra skinnet med fjær av hele fuglen.
- Gå inn ved brystbeinet og ta ut alt av innvoller
- Stykking av fugl: Det vanligste er å dele fuglen i lår, hals og bryststykke. Videre kan du beine ut fileetene av bryststykket. Skroget koker du sausekraft på. Nå har du et godt utgangspunkt for en gourmetopplevelse. Fuglen er grovpartert og gryteklar.