Speking

I dag speker vi først og fremst fordi det gir fantastisk smak og gjør det mulig å bruke råvarene på nye måter. 

Når kjøtt eller fisk spekes, er det tre ting som skjer: Først saltes råvaren, deretter tørkes den, og til slutt får den tid til å modne. Saltet trekker vann ut av råvaren og bidrar til holdbarhet, mens tørking og modning utvikler smak og konsistens. 

Slik speker du vilt

1. Start med gode råvarer og god hygiene
   Rene hender, redskaper og arbeidsflater er viktig når du skal speke kjøtt. 
2. Salt kjøttet.
   Saltet trekker inn i kjøttet samtidig som vann trekkes ut. Hvor lenge kjøttet skal saltes, kommer an på størrelsen på kjøttstykket. Kjøttet bør være kaldere enn 4 °C før saltingen starter. 
3. Tørk kjøttet.
   Etter saltingen henges kjøttet slik at det får tørke. Det skal være kjølig og luftig. God luftsirkulasjon hjelper fuktigheten ut av kjøttet og er viktig for et godt resultat. 
4. La tiden gjøre jobben.
   Under modningen fordeler saltet seg i kjøttet, samtidig som smaken utvikler seg. Hvor lang tid dette tar, avhenger av produktet og størrelsen. 

Slik speker du fisk

1. Rens fisken godt
   Fileter og rens fisken godt før salting.
2. Salt fisken.
   Fisk kan tørrsaltes eller legges i saltlake. Saltet trekker vann ut av fisken og trenger samtidig inn i fiskekjøttet. 
3. La fisken tørke.
   Etter saltingen tørkes fisken slik at vanninnholdet reduseres ytterligere. Dette påvirker både holdbarhet og konsistens. Heng råvaren til tørking i kjølige omgivelser.
4. La fisken modne.
   La den modne til ønsket smak og konsistens er oppnådd.